在寒冷的冬天，没什么是一顿热气腾腾的火锅解决不了的。而吃火锅，自然是少不了肥牛卷、肥羊卷和各式各样的丸子。有时看到只要 9.9 元一盒的肥牛卷，抱着试一试的心态买回家，结果下锅一尝，这味道……真的是牛肉吗？！图片来源：pixabay
1、除了原肉原切牛肉卷，还有加了鸭肉的牛肉风味卷以及重组牛肉卷，只要是正规厂家生产的，都可以吃。3、火锅丸子也分为真肉丸和“仿生肉丸”，合理合规使用添加剂是可以的，但要注意脂肪和钠含量。
那种充满牛味儿的真 . 肥牛卷，通常都要几十块一斤，而那种非常便宜的、只要 9.9 元/500 克的“肥牛卷”，绝大多数都是重组的：不仅能将碎牛肉做成肥牛卷，还能将碎鸭肉混合牛脂做成肥牛卷。最容易一不小心中招的，就是包装上印了牛肉，结果一看配料表第一位是鸭肉，味道也与想象中大相径庭的“牛肉风味卷”。一斤鸭肉的成本约是牛肉的 1/4，而这些“风味卷”大概是由 85%的鸭肉加上 15%的牛脂混合压制切片而成，价格自然远低于原肉原切牛肉卷。这种“肥牛味鸭肉卷”价格低，却有挂羊头卖狗肉的嫌疑，我们在购买的时候要仔细辨别商品名和配料表，不要当作纯肉卷买回来，吃进嘴才发现整岔了。除此之外，如果在吃麻辣烫或自助火锅时感觉味道明显不对，也可能是吃到了这种“风味卷”。原则上说，使用市场检疫合格的鸭肉制成的牛羊肉卷对健康没什么危害，但如果这些肉的原材料来历不明或者不新鲜，同时，如果长期食用一些过量添加香精、色素等添加剂的风味肉卷，就有可能对身体造成影响。所以，一定要在正规渠道购买。不管什么食品，在正规渠道买都更安全 图片来源：阿肚拍摄相较于有鸭肉掺和的风味卷，另一种重组牛肉卷在市面上则更为常见。重组牛肉卷的原料都是货真价实的牛肉，只不过是牛肉的边角料。这些碎肉通过食品添加剂黏合起来，变成形状规整的“肉砖”，冷冻成型后再削成薄片，就成了重组牛肉卷。牛肉卷中的“胶”，主要是卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）。卡拉胶由海藻提炼而来，是一种天然的食品添加剂。食品级卡拉胶的安全性已被证实，在食品工业中也有极其广泛的应用，适量摄入是无害的。TG 酶是一种天然酶制剂，用 TG 酶处理碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后都很难散开。这种添加剂效果明显、用途广泛，也是国家认可的食品添加剂之一，在牛肉卷的加工中用来增强凝胶强度、弹性和保水性。除此之外，肉卷中常见的添加剂还有三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠等等，它们往往起到增稠剂或水分保持剂的作用。这些添加剂只要是合理合规地添加，都是安全的。不仅是牛肉卷，其实市场上的肉都可以分为两大类：纯肉和肉制品，肉制品中又有的是“风味肉”，有的是“重组肉”。不管是“风味肉”还是“重组肉”，都是合理利用现代食品工业技术，只要是正规厂家生产的，完全可以放心食用。纯肉价格更贵，肉制品价格相对便宜，它们属于不同定位和价位的产品，能适应不同人的需求。但如果是用鸭肉冒充牛羊肉卖高价，那就不行了！对于不想买到“风味卷”和“重组卷”的小伙伴来说，以下三招可以借鉴：真正的原切肉卷，配料表十分简单粗暴，只有牛肉/羊肉。如果配料表除了牛肉/羊肉之外还有各种各样的添加剂，即可确定为合成肉卷。
更细节一点的话，还可以关注肉卷的执行标准：原切肉卷是 GB 2707 食品安全国家标准 （冻）畜、禽产品，而合成肉卷则是 SB/T 10379 速冻调制食品。一分价钱一分货的道理想必大家都懂。质量最好的原肉原切肉卷自然价格最贵，而重组肉卷的价钱会便宜些，比如 9.9 元/500 克的价格，肯定是买不到原切肉的。不过，也不要一味盲目相信价钱，毕竟还是有用原肉原切肉卷的价格买到重组肉卷的可能的。虽然普通人很难从外观上进行分辨，但还是可以作为一个参考。牛羊肉区别于鸡鸭等禽肉的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，这些肉的纹理很像大理石，称为“大理石花纹”。而鸭肉等白肉则不含大量肌间脂肪，因此不会形成大理石花纹。有些廉价的肉卷通过把其他肉绞碎再压紧切片，也能模仿出这种纹理，但纤维混乱。同时，合成肉卷冷冻时看似紧密相连，但化冻后可能会失去黏性，肥肉和瘦肉分开，一下锅更容易碎成一片片，还可能产生大量浮沫。而原切肉卷看起来纹理清晰，即使化冻了也还相连，下锅后整个“抽巴”到一起，基本不会散开。通过以上三招，可以分辨出买的到底是纯肉还是肉制品。其实安全的便宜肉并不是不能吃，这两种肉也不一定非要分出个高下，按照自己的需求选择即可。我们最应该注意的是看清标签，避免买到以次充好卖高价的产品，毕竟谁也不愿意花着牛羊肉的价钱买到一盒鸭肉呀。火锅丸子也是“重灾区”。这些形态各异的产品占据了麻辣烫及自助火锅店取菜区的半壁江山，很容易让人挑花了眼。然而，从工艺角度看，它们本质上都是一种产品。
鱼丸、虾丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸……这些五花八门的丸子可以统称为肉糜类速冻调制品，都是以牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜等主料，加入拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等配料，经打浆桶混合制成半成品，放入成型机成型加热，然后冷却至常温再急冻，就成了速冻肉丸。速冻肉丸也分为真肉丸和“仿生肉丸”，区别这两种的关键在于肉的含量。国家加工类食品行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》规定，肉糜类制品中，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%，鱼、猪、鸡、虾肉丸中的肉含量则至少要≥10%。
而剩下的可能就是与肉无关的其他成分，通常包括大豆蛋白、淀粉、添加剂、明胶等等。根据国标对肉丸的定义，只有含肉量≥45%的，才可以称之为真肉丸。对于这种产品，具体的肉类含量往往都会在配料表上明确标出。
很多潮汕牛肉丸都会标注自己的牛肉含量 图片来源：电商平台截图
不管是真肉丸还是仿生肉丸，只要是正规渠道出售的，在食品安全上都没有问题。但是，“仿生肉丸”的嫩度、多汁性和香味都是用高脂肪换来的。同时，为了提高产品的稳定性、出品率和感官品质，大部分钠含量较高。所以要注意它们的脂肪和钠。市面上见到的大多数都是“仿生肉丸”，价格相对便宜很多，也是有其存在价值的。在购买时要注意这些：一定要买包装正规，配料、保质期、生产厂家、食品生产许可证、产品标准代号等都有明确标注的产品。尽量不要购买散装丸子，因为它们与空气直接接触，在贮存和运输过程中容易滋生细菌，造成二次污染。而一些小作坊制作的“三无”丸子可能会出现防腐剂超标、质检不合格等现象，不仅不安全，而且就算吃出事了你也没地儿找去。对肉含量很在意的小伙伴，在购买肉丸时，关注一下配料表第一位的肉类含量。速冻肉丸对冷链运输控制要求较高，成品应在冷冻柜中存放与售卖。我们在挑选时，最好仔细检查包装是否密封，无明显胀袋和漏气，袋内无明显冰渣，产品色泽自然，表面不脱水。买回家的速冻肉丸，须按产品包装标示储存条件存放，一般在-18℃及以下冷冻储存。开袋后的肉丸要尽快食用，避免反复冻融，影响口感。[1] 宋一.混合羊肉危害大 如何选购真羊肉[J].中国防伪报道,2016(09):107-109.DOI:10.16715/j.cnki.11-4690/t.2016.09.019.
[2] 杨聪,郭丽琼,万华,邹苑,郑倩望,林俊芳.谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展[J].食品工业科技,2021,42(10):370-377.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060302.
[3] SB/T 10379-2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 速冻调制食品
[4] 梅冬生.速冻肉丸加工工艺的研究[J].肉类工业,2021(04):15-19.
[5] 林玲.速冻肉丸虽小 却大有玄机[J].福建质量技术监督,2016(03):43-44.
[6] 周杰,陈韬.肉丸加工工艺及配方对其品质的影响[J].肉类研究,2009(09):28-33.
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