烧烤虽然好吃，也有些不得不防的安全风险，来看食品专家如何提醒

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红

一问：原料质量是否可控？

包括肉类真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等，这些都是消费者重点关注的内容，既有赖于严格的监管，同样也需要消费者擦亮双眼。

二问：半成品储藏是否安全？

一些烧烤摊上的肉串半成品是在室温条件下存放的，从出摊到烤熟可能要间隔几个小时，这个过程中很容易出现细菌繁殖的严重隐患。所以，建议消费者最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。

三问：亚硝酸盐使用是否过量？

为解决肉串在室温下微生物过量的问题，很多摊主都会加入亚硝酸钠来腌渍。它既能发色，让烤熟的肉红艳好看，又能增加肉制品风味，还能抑制微生物增殖，预防产生肉毒素。但是，如果过量使用亚硝酸盐，就会带来食品安全隐患。

一是红肉摄入过量，不利于预防肠癌，也不利于预防心脑血管疾病、痛风等疾病。红肉本身促进炎症，加上烧烤处理之后，会产生更多的促炎物质，因此吃了之后容易加重长痘、咽喉炎等问题。

二是烧烤调味往往偏重，可能有钠摄入过量的问题。

三是吃烧烤时往往蔬菜摄入严重不足，造成蛋白质和脂肪过量，膳食纤维和抗氧化物质过少，营养不平衡。

四是吃烧烤时往往会同时喝酒、喝饮料，这些都不利于健康。

吃烧烤难免吃到苯并芘等多环芳烃类致癌物，以及加热时产生的杂环胺和丙烯酰胺等。建议爱吃烧烤的人要注意控制频次，同时吃的时候多配一些新鲜蔬菜，或者葱姜蒜、番茄酱、柠檬汁，或百里香、迷迭香、罗勒、小茴香等各种香辛料，都有利于减少致癌物的有害作用。