食品用香精香料你了解吗？

（某产品配料表，图片来源于网络）

通俗的来讲，自然界中有很多具有香味的动植物，它们是香料的来源。人们把具有香味的物质通过物理方法（蒸馏、冷压、冷榨、干馏等）或者酶法、微生物法提取出来，就有了最初的香料，后来人们通过化学方法也能合成具有明确化学结构的香味物质。因此，香料包含天然香料和合成香料（GB/T 21171-2018《香精香料术语》）。比如香荚兰、薄荷、山苍籽、香茅、桂花、小花茉莉、白兰、柑橘、海草（海产品香料）等，都是植物性天然香料的原料。而在人们追求食品色、香、味俱全的趋势下，食品用香精香料衍生出了一个有一千多种类的大家族，主要有醇类、醚类、酚类、酯类、醛类、萜类等。

（图片来源于网络）

“食用香精”和“食用香料”是两个不同的概念。根据国家市场监管总局2020年修订并发布的强制性标准GB 29938-2020《食品安全国家标准 食品用香料通则》，食用香料是添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质，主要包括食用天然香味物质、食用天然香味复合物、食品用合成香料、食品用热加工香味料、烟熏食用香味料。而根据同年由国家市场监管总局修订并发布的强制性标准GB 306168-2020《食品安全国家标准 食品用香精》，食用香精是由食用香料与食用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配配合物。简单来讲就是，食用香料是食用香精的原料，食用香料一般配制成食用香精后添加到食品中加香（部分也可直接用于食品加香）。

（GB 29938-2020《食品安全国家标准 食品用香料通则》）

（GB 306168-2020《食品安全国家标准 食品用香精》）

也就是说，部分食用香料可以单独发挥作用，也可以不同种类间组合，相互配合来满足人们对复杂食物芳香的需求。比如人们比较喜欢的香草味冰激凌、汽水、糖果等香草味食品，可能是添加了香兰素这一种食用香料，也可能是添加了由香荚兰豆酊、麦芽酚、香兰素、丙二醇、乙基香兰素组成的香草味香精。正是这些食品用香精香料，丰富了食品的风味，让我们有了更多的选择。

（图片来源于网络）

食品用香精香料并不是什么食品都可以添加。国家强制性标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》就规定了有28类食品不允许添加食品用香精香料，比如巴氏杀菌乳、植物油脂、大米、小麦粉、食糖、盐及代盐制品、茶叶、咖啡等。很显然，“泰国香米”就是违法添加了成分不明的香精，以伪造的手段用本地大米冒充价格更高的泰国香米。

（国家标准规定不允许添加食品用香精香料的部分产品）

香精香料因为气味浓郁，因此具有自限性，也就是说当超过一定量时，其香味会令人难以接受，变成了“香到极致就是臭”。所以通常情况下，哪怕是允许添加香精香料的食品，其配料中香精香料的含量也不会超过2%。而在具体的食品产品标准里也会明确规定香精香料的限量值，进而规范其添加，保证食品风味的同时保障食品的安全性。